Tippek/Trükkök

Élelmiszerek tárolása

Az élelmiszerek tárolása

Az élelmiszerek tárolásának célja, az élelmiszerek felhasználásig történő minőségi és mennyiségi megóvása. Az élelmiszerek tárolását felhasználásukig jellegüknek, összetételüknek megfelelően végezzük.

• zöldség, gyümölcs 8 -10 °C;
• tojás 5 °C;
• hús- és húsipari termék, tej-, tejtermék 2-5 °C;
• mélyhűtőt termékek -18 -25 °C.

A magas hőmérséklet megöli a mikroorganizmusokat (75 °C felett) az ételkészítés során, ez érvényes a melegítésre is. Ha az ételt nem azonnal fogyasztjuk, próbáljuk melegen tartani vagy lehűteni. A kórokozók szaporodásához az ideális hőmérséklet 37 °C.
Tartsuk hűtőben a fel nem használt élelmiszert, és az el nem fogyasztott, ételt.

Ételek, élelmiszerek fagyasztása

Csak olyan élelmiszereket, ételeket érdemes fagyasztani, melyek kiolvasztott állapotban is fogyaszthatók és élvezhetők. Fagyasztáskor az élelmiszer, étel minél rövidebb idő alatt hűljön -18 °C fok alá, Az élelmiszereket csomagolva fagyasszuk. A csomagolás lehetőleg légmentes legyen. Fagyasztáskor ne terheljük túl a mélyhűtött. A túlzsúfolt fagyasztóban a fagyasztás folyamata lelassul, az élelmiszerek, ételek a kívántnál lassabban fagynak át, ezért károsodhatnak.

Az egyszer már felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad!!!

Konyhai kifejezések, ételmódozatok

Konyhai rafinériák

Tippek gyümölcsök, zöldségek előkészítésére, főzésére

A nyers zöldséget ne áztassuk sokáig, mert a vitaminok kioldódnak belőle.

A gombát ne áztassuk be tisztítás során, mert értékes íz és tápanyagi kioldódnak. Használjunk inkább folyóvizet és dörzsöljük le a szennyeződéseket.

Nem barnulnak be a fehér húsú zöldségek (karfiol, zeller stb.) és gyümölcsök (alma, körte stb.), ha rögtön feldarabolás után kevés citromlevet permetezünk rájuk.

Ha felhasználás előtt langyos vízben megmerítjük a salátaféléket és leveles zöldségeket, előbújnak az esetlegesen rejtőzködő kukacok és bogarak. Utána átmoshatjuk hideg vízzel is.

A paradicsom bőre könnyen lehúzható lesz, ha egy röpke pillanatara forró vízbe merítjük.

Ha a karfiolt fedő nélkül főzzük, a puffasztó gázok jelentős része elillan.

Ha a zöldpaprika nagyon erős, és mi ezt nem szeretnénk, dobjuk forró vízbe és kb. egy perc alatt az ereje elillan.

Ha mégis túl csípős paprikát ettünk és a hideg víz nem segít, próbáljuk ki a tejet.

Könnyebb meghámozni a héjjába főtt burgonyát, ha főzés után rögtön hideg vízbe tesszük.

Ha hámozott burgonyát főzünk mindig felforrás előtt sózzuk, mert később a burgonya nehezen veszi át a sót. Ha a krumpli öreg, tegyünk a főzővízbe egy pár csepp borecetet, ettől jobb íze lesz és kevésbé fő szét.

A babot és a sárgaborsót érdemes főzés előtt beáztatni, ugyanis ezzel csökkentjük a főzési időt. Ellenben a lencsét csak akkor áztassuk, ha nagyon száraz és kemény. Az áztatást 5-8 órával a főzés előtt kezdhetjük, nem kell sok víz, elég, ha épp fedi a szemeket. A fel nem szívott vizet ne használjuk fel, öntsük ki.

A káposzta főzésekor keletkező kellemtelen szagot enyhíthetjük azzal, ha a főzővízbe néhány zeller levelet teszünk. Ugyanígy csökkenthető a konyhaszag, ha a zöldségek főzésénél egy csipet szódabikarbónát teszünk a vízbe.

Néhány csepp citromlé miatt kár lenne felvágni 1 citromot. Szúrjunk bele egy vastagabb tűt és a lyukon nyomjuk ki belőle a szükséges levet. Így még jó néhány napig eláll a citrom.

Tejtermékek

A házi aludt tej finomabb és krémesebb lesz, ha literenként egy evőkanál tejfölt keverünk a tejbe.

A megkeményedett sajtot áztassuk tejbe, így másnapra újra fogyasztható lesz.

Ha a tejszínhabot felforralt majd visszahűtött tejszínből készítjük el, sokkal tartósabb lesz. Igaz így a felverés is valamivel tovább tart.

A cukor nélkül felvert tejszínhab tartósabb, tovább marad kemény mint a cukrozott.

Húsfélék, tojás

A nehezen puhuló húsra főzés közben öntsünk 1 kanál finom ecetet ( ha az étel elbírja). Hamarabb elkészül.

A szárnyasokat vizesen ne tegyük a sütőbe, ugyanis a párolgó vízgőzök nem tesznek jót a hús ízének. Ha mégis indokolt az alapos mosdatás, inkább töröljük szárazra a húst.

Sütés közben ne szurkáljuk a húst, mert kifolynak belőle az értékes nedvek és ki is száradhat a hús.

Ha rántott húst csinálunk, mindig itassuk le a nedvességet a hússzeletekről mielőtt panírozzuk, mert e nélkül a forró zsiradékba mártva a panír leválhat.

Ha a pörkölthúsunk zsírosabb a szokásosnál, felesleges további zsiradékot tenni alá. Egyszerűen tegyük mellé a hagymát 1-2 evőkanál vizet. A hagyma a húson található zsiradéktól is megpirul.

A májat ( bármilyen májat) felhasználása előtt áztassuk be tejbe, így nem keményedik meg.

Könnyen lehúzható a szárazkolbász bőre, ha előtte vízbe mártjuk.

A tojás főzésénél a főzővízbe sót, így elkerülhetjük, hogy a tojás héja megrepedjen.

Ha túl hideg a főzővízbe tett tojás, akkor a héja könnyen megrepedhet. Főzés előtt vegyük ki a hűtőből és várjunk amíg szobahőmérsékletű lesz.

Ha tükörtojást készítünk, mindig előmelegített serpenyőben, kevés zsiradékban, mérsékelt tűzön süssük. Így a tojás nem ragad le és nem pattog az olaj sem.

Ha csomós lett, odaégett, elsóztuk...

Ha túlsóztuk a főzeléket, néhány evőkanál tejjel enyhíthetjük a sós ízt. Szintén jó megoldás egy félbevágott burgonyát tenni bele, ami felszívja a só egy részét. Ez a trükk olyan levesnél is alkalmazható, ahol a tej szóba sem jöhet. Forraljuk az ételt néhány percig a burgonyával, majd mielőtt még megfőne, vegyük ki a sócsapdánkat.

Az odaégett ételt ne kavarjuk fel, mert csak rontunk a helyzeten. A megmenthető oda nem égett részeket tegyük át egy másik edénybe. Ha érezhető a kozmás íz és a recept elbírja, keverjünk hozzá egy deci forró tejet.

Ha a sült hús kozmál oda, a levébe tegyünk néhány szelet nyers burgonyát, ami felveszi a kozmás ízt.

A nem megfelelően megkeményedett kocsonyán segíthetünk, ha ujból felmelegítjük és egy kevés zselatint keverünk bele. Újradermesztve már valószínűleg jó lesz.

Az összecsomósodott rántást nem feltétlenül kell kidobnunk. keverjük simára a főzőlével, majd szűrjük át és a már sima rántást tegyük az ételbe.

Ha habarást készítünk először mindig a lisztet keverjük el a vízzel, és mikor csomómentes mehet bele a tejföl, tejszín stb...

A száraz dióbél néhány percig tejben forralva visszanyeri eredeti alakját, és újra friss lesz.

További trükkök

A főzéshez használt vizet csak forrás után sózzuk, ellenkező esetben a melegítés sokkal tovább tart.

Szép tiszta marad a húsleves, ha lassan forraljuk fel, és forrás után is csak kis lángos, épp, gyöngyözve főzzük tovább. Ne kevergessük!!! Ha így járunk el és a fűszereket is teatojásban vagy fűszerzacskóban adjuk hozzá, szűrnünk sem kell.

A behabart vagy rántott leveseket forrás után már ne takarjuk le mert könnyen kifuthatnak.

Ha elbírja az ételünk, habarás, lisztszórás vagy rántás helyett sűríthetünk az ételbe főzött burgonyával, rizzsel (kifő belőlük a keményítő), kukoricakeményítővel is.

Ha cukrot is igényel egy étel, elég, ha csak az elkészülte előtt néhány perccel tesszük bele . Így kevesebb is elég mintha együtt főztük volna őket.

Ha a vágódeszka alá konyharuhát teszünk, nem csúszkál az asztalon a deszka és a klopfolás is halkabb lesz.

A sótartóba tett néhány szem száraz rizs megakadályozza, hogy a só összeálljon.

A római tálat ( cserép tálat) fedővel együtt használat előtt áztassuk be hideg vízbe, ezzel megakadályozhatjuk, hogy sütés közben megrepedjen, és a hús gyorsabb puhulásához szükséges vizet is megába szívja a tál. Hideg sütőben kezdjük a sütést és fokozatosan növeljük a hőmérsékletet.

Savanyú ételt ne főzzünk alumínium edényben sem alufóliában, mert a benne lévő savak kioldják a benne lévő fémet.

Mennyi is egy csésze?

Egy csésze? Egy kanál? De mennyi? Ha csészés, bögrés recepttel találkozik, itt megtudhatja mennyi is az annyi.

Mennyivel számoljunk egy emberre?

Miből - mennyi?

Személyenként:

Dl: készétel
Dkg: nyersanyag

Mikor igazán friss egy hal?

Mikor igazán friss egy hal?

Ha frissen kifogott, frissen felolvasztott, vagy ha frissen földarabolt? Főzzük meg rögtön, miután leszedtük a horogról, vagy tegyük jégre rögvest? Esetleg reménykedjünk abban, hogy a már kimúlt halakat a nagyáruházakban is rögtön jégkocka-halomra teszik?

Könnyen emészthető, de gyorsan romló étel

Tányérunkra bármilyen elkészítési módon kerülhet hal. Magas víztartalmuk és laza szerkezetük miatt könnyen emészthetők, és éppen ezért gyorsan romlanak. Az ízesítés és a körítés mit sem ér, ha a hal romlott, vagy beteg. Hogy ezt elkerüljük, nem árt, ha tudjuk, mit is kell ellenőrizni halvásárláskor. Egy biztos, ha jégkocka ágyon fekszik, vagy még úszik a hal, nem tévedhetünk túl nagyot.
Azért mindenképpen tartsuk nyitva szemünket és az orrunkat, és figyeljünk a következőkre: A hal frissességét jelző jegyek főleg az állat fején vannak. Olyan példányt válasszunk tehát, aminek a szeme és a kopoltyúja is megvan.

Nézzünk mélyen a hal szemébe!

1. Ha a hal kopoltyúja piros, akkor még friss - a frissen leölt állat erekkel sűrűn átszőtt légzőszervéből még nem folyik el a vér. Ha azonban már fehér, ne fogyasszuk el, mert közel lehet a megromláshoz.

2. Nézzünk mélyen a hal szemébe! Ha nem hártyás szemmel, hanem fényes és tiszta tekintettel néz vissza ránk, akkor nyugodt szívvel szatyrunkba invitálhatjuk.

3. Szaglásszuk meg mindig a halat! Ha nincs iszap-, víz- vagy tengerszaga, jobb, ha sorsára hagyjuk.

4. Gondosan vegyük szemügyre a hal külsejét! Legyen fényes, tiszta. A nagy akváriumokba zsúfolt halakon gyakran látni horzsolásokat, sebeket, sötét foltokat. Mindez a rossz szállítás következménye. A megsebzett példányok sem feltétlen valók halászlénkbe! A szakadozott úszó vagy borzolt a pikkely bakteriális megbetegedésére is utalhat.

5. Nyomkodjuk meg a halat, vagy egy szeletét! Ha ujjunk nyomán kis gödröcske marad, és nem ugrik vissza rögtön, akkor biztos, hogy nem lesz belőle jó rántott hal vagy pörkölt.

6. A lefagyasztott áru mindig veszít minőségéből, így a jobbfajta hal sem lesz már olyan finom, mint amikor beúszott a hálóba. Az újra- illetve a helytelenül lefagyasztott hal puha és foltos. Már nemcsak ízre, kinézetre sem lesz kívánatos - sőt, ha állott, még veszélyes is lehet.

Mit kell tudnunk a húsokról...

Mit kell tudnunk a húsokról...

Ha húst vásárolunk, ügyeljünk nagyon a frissességre. Mindenképpen óvakodjunk a nyálkás, sötétpiros, esetleg zöldes, kellemetlen szagú húsok megvételétől.
A hús frissességét az alábbi megfigyelések révén állapíthatjuk meg: külső összhatás, szín, szag, állag, zsírtartalom.
Például a jó minőségű sertéshús érett málna színű, egyenletes és fényes felületű, emellett kellemes illatú. A frissességet egyszerűen tudjuk ellenőrizni, ha egy ujjal megnyomjuk a húst és az ujjat elvéve a kis gödröcskének azonnal el kell tűnnie. A fagyasztott sertéshús színe rózsaszín, a zsírja pedig fehér színű. A szürkés szín rossz minőségre utal.
Csak érett húst szabad venni. Az éretlen húst ha elkészítése előtt nem kezeljük, kemény és rágós lesz. A friss vágású húst mindig tegyük a hűtőbe 1-2 napra, vagy áztassuk be enyhén ecetes vízbe. Az ecet fellazítja a húsrostokat. Viszont a szárnyasok és a halak rögtön vágás után felhasználhatók.
Mindig érdemes jó minőségű húst venni. A hús minősége nagymértékben függ az állat nemétől, korától, tartásától, táplálásától és levágási módjától.

Mindig próbáljuk meg az adott ételhez a legalkalmasabb húst választani. Mielőtt a húst feldolgozzuk, folyó vízben alaposan mossuk meg. Áztatni nem szabad, és felhasználás előtt itassuk le róla felesleges vizet, mert a nedves, áztatott hús nem sül meg szépen.

A fiatal állatok húsa jóval zsengébb, mint az idősebbeké. Jó, ha tudjuk, hogy milyen húst is vegyünk a hétvégi lakomához.

Mit jelent az, hogy bio?

Az állatokat nem kezelik hormonokkal, és nem kapnak vegyszeres takarmányt sem. A szállítás elkerülésével mentesülnek a stressz-hormonoktól, mellyel elkerülik a hús élvezeti értékének romlását.

Marhahús: A fiatal bikáknak kiváló minőségű a húsuk. Finom rostozatúak, lédúsak, a hús erezetét csak minimális zsíros részek szövik át. A legjobb, ha sötétebb színű húst vásárolunk, mely porhanyósabb. A nemes és elég drága vesepecsenyét, más néven bélszínt és a hátszínt rózsaszínűre sütjük. A dió- és combrészéből szaftos sültet készíthetünk.

Borjú: Húsa sokkal világosabb, mint az idősebb marháké. Rostozata finomabb, 18-20% fehérjét tartalmaznak, ezért könnyen emészthető. A szopós borjú húsa emlékeztethet bennünket a tej ízére. A borjú legnemesebb része a vesepecsenye, amely csak rövid ideig tartó párolást igényel. Raguk készítéséhez a legkiválóbb. A hátszín és a comb sültek készítésére alkalmas. A hús sütése 8-10 percet igényel, a ragu vagy pörkölt 45 perc alatt készül el.

A gyakrabban felhasznált marha húsrészek és elkészítésük:

Bélszín:	Pácolás, Egészben sütve, szeletben sütve.
Hátszín:(lapos és magas hátszín)	Pácolás, Egészben sütve, szeletben sütve, szeletben párolva.
Marha comb:(felsál, gömbölyű felsál, fehér pecsenye, fekete pecsenye, hegyes fartő, hamis fartő, csípő fartő)	Egészben, szeletben párolva, főzve, pörköltnek.
Lábszár:	Pörköltnek.
Tüdő, szív:	Főzve (szalontüdő).
Máj:	roston sütve, píritva.
Pacal:	Pörköltnek

Birka: Húsának nagyon jó a vízmegkötő képessége, vágási felülete emiatt száraz. Sütés közben nem zsugorodik össze könnyen.
A magyar jerke- és ürübárányok húsuk márványozottsága miatt méltán váltak közkedveltté Európa számos országában. Húsa rendkívüli ínyencség, energiaértéke és ásványi anyagtartalma magas. A birkahús zsírszövetekkel gazdagon átszőtt vörös hús, mely a juhokra jellemző faggyú miatt erős illatú. Az ivartalanítatlan állat húsán sokkal jobban érezhető. Különleges elkészítést igénylő, ugyanakkor nagyon egészséges hús.

Sertés: Mostanában a soványabb sertéshúsfélék részesülnek előnyben, melyeknek színe enyhén rózsaszín, márványozott. A hús rostjai , gyengék.
A sütési idő hússzeletenként, 10-12 perc, ragu vagy pörkölt készítésénél 45-50 perc. Ízletesebbek a magasabb zsírtartalmú húsok, mint pl. a csülök.
A szopós malac az ínyencek nagy eledele egészben sütve. A jellegzetes sertéssülteket lapockából, tarjából, csülökből készülnek.

A sertés húsrészei és felhasználásuk:

Karaj: rövid és hosszú karaj	Egészben sütve, szeletben sütve, töltve, bundázva.
Szűzpecsenye	Egészben sütve, szeletben sütve, töltve, bundázva.
Tarja	Egészben sütve, szeletben sütve.
Sertéscomb: dió, rózsa, frikandó, felsál	Egészben sütve, szeletben sütve, szeletben párolva, párolva.
Oldalas	Sütve.
Dagadó	Töltve, sütve, darálni pl.: vagdalt.
Lapocka	Egészben sütve, pörköltnek, darálni pl.: vagdalt.
Csülök	Egészben sütve, pörköltnek.
Máj	Roston sütés, rántva.
Fej velő	Rántva.
Nyelv	Főzve.
Vese	Roston sütve.
Köröm	Rántva, kocsonyának.
Fej	Főzve, kocsonyának.

Szárnyasok: A tanyasi, szabadon tartott állatok húsa sokkal drágább, de finomabb. A pulyka- és a csirkehús íze nem túl erőteljes, ezért készítésüknél határozottabban kell fűszerezni.
A szárnyas hús kalóriaszegény, magas fehérjetartalmú, egészséges húsféle. A liba és a kacsazsír különleges ízt kölcsönöznek az ételeknek.
A szárnyasból készítendő hússzeletek 8-10 perc alatt sülnek át, a pörkölt vagy ragu 30-40 perc alatt készül el.
Valamennyi hőkezelési eljárással készíthetünk háziszárnyasokból ételeket.

	Előkészítés	Sütés	Párolás	Főzés
Csirke, jérce	Tokozás, ha kell darabolás	Egészben, darabolva, szeletben, töltve, panírozva	Pörköltnek, tokánynak	Levesnek, becsináltnak
Kacsa	Tokozás, zsiradék eltávolítása, ha szükséges darabolás.	Egészben, félbevágva, töltve.	Nem jellemző.	Nem jellemző.
Liba	Tokozás, zsiradék eltávolítása, ha szükséges, legértékesebb húsrész a filézett mell. ha kell darabolás.	Egészben, darabolva (csak a mell és a comb), töltve.	Egytálételek (pl.: ludaskása, székelylibacomb).	Levesnek
Pulyka	Az alsó combból az inakat el kell távolítani hőkezelés előtt. Legértékesebb húsrész a filézett mell.	Egészben, darabolva, bundázva (csak a mell).	Pörköltnek, tokánynak, combot és a mellét használjuk fel.	Leveseknek, becsináltnak.

Vadhús: Az őz, szarvas, vaddisznó, nyúl húsa nagyon ízletes, kissé rostosabb, és pikánsabb ízű.
A vadhús nagyszerű fehérjeforrás, magas az ásványi anyagtartalma (foszfor, vas) és kevés zsírt tartalmaz. A gerincből és a combból készíthető ételek a legfinomabbak.

A húsok sütésénél elsősorban nem a hús mennyisége, hanem a szerkezete és a keménysége a döntő a sütési idő megválasztásánál.

Tippek zöldségvásárláshoz...

Tippek zöldségvásárláshoz...

Burgonya: Kerüljük a nagyon sáros gumókat, mert nem látjuk, mit takar a föld. Az újburgonyát héjastól és tisztítva is lehet kapni általában. Ebben nagyon sok víz van, tehát ha ráncos, vagy száraz a héja, öreg lehet, ne azt válasszuk. Nyárra véget ér a zsenge újburgonya-szezon, megnőnek a gumók, de még mindig jóval több vizet tartalmaznak, mint a téli burgonya. Figyeljünk a héj épségére, frissességére, a krumpli szemek legyenek kemények. A barna foltok gyanúsak, ha nyomásra puha, az belülről jövő rothadást jelezhet. A téli burgonya egy idő után unalmában elkezd csírázni. A csírákat le szokták tördelni, ha ráncos a felülete, puha, akkor valószínűleg nem megfelelően tárolt, sőt esetleg fagyott, ne vegyük meg. Nem szeret meleg helyen állni, ezért otthon is vagy hűvös kamrában, vagy a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tároljuk.

Sárgarépa: A nagyon nagy méretű sárgarépa általában íztelenebb, mint az apró, kivéve a gömbölyű végű "holland", karottának is nevezett fajtákat. Ezek édesebbek, ízesebbek. A répa sokszor sérül, törik, megfelelő tárolás mellett a sérülés nem okoz komolyabb gondot, de penészedhet, szélsőséges esetben rothadhat is, ezért alaposan nézzük meg. Ha a sérült felület nem puha, nincs rajta gyanús elszíneződés, akkor nyugodtan megvehetjük. A répára is igaz, hogy a friss, vagy megfelelően tárolt áru nem puha, fonnyadt, ráncos. A sárgarépa sok vizet tartalmaz, ezért nem szeret meleg helyen lakni, kamrában vagy hűtőben annál inkább.

Fehérrépa vagy petrezselyemgyökér: Gyakorlatilag ugyanazok érvényesek a petrezselyemgyökérre, mint a sárgarépára. A fehérrépát általában a zöldjével együtt árusítják, a petrezselyemzöldet vágjuk le a répáról, és tegyük vízbe külön. A szárát is bele lehet főzni az ételbe, ha nem vágjuk apróra, könnyű eltávolítani is. Télen kevés friss petrezselyemzöldet nyerhetünk, ha a répa "kalapját" levágjuk, kis tálkára tesszük és kevés vizet öntünk alá. Ablak közelében kihajt, és zsenge leveleket nevel, de könnyen rothadni kezd a répa, ezért óvatosan bánjunk a vízzel alatta.

Zeller: Hagyományosan a zellergumót értjük alatta, de az utóbbi években megjelent a pultokon a halványító zellernek is nevezett hosszú szárú, gumó nélküli változat is. A hagyományos zellernek is viszonylag hosszú szára van, de ennek a másiknak egyrészt világosabb színe, enyhébb íze van, hosszabb is és nem olyan erősek a rostjai, könnyebb darabolni és megrágni is.
A zellergumó hajlamos a rothadásra, illetve lehetnek benne szivacsos részek is, utóbbiakkal semmi különös probléma nincs, csak nem olyan gusztusos. A gumót alaposan meg kell vizsgálni, kicsit megnyomogatni, és ha puha, akkor vagy rothad, vagy szivacsos, ne vegyük meg. Belső felületén rozsdaszínű foltocska lehet, ez általában a levegő miatti barnulás, csak esztétikai hiba, nem betegség.

Karalábé: A karalábét könnyű felismerni jellegzetes lila vagy UV-zöld színéről. Kora tavasszal apró karalábékat lehet kapni, amelyeknél fennáll a primőr-veszély. (Műtrágya, növekedés-serkentő, stb.)
A karalábé leggyakoribb rákfenéje a fásság. Ez azt jelenti, hogy erős, szinte fás rostok vannak a zöldség húsában. Ezeket elvágni vagy elrágni nehéz, és általában nem is olyan jó az ízük, hogy érdemes volna. A vizsgálat nehéz, valószínűleg fajta- és gondozásfüggő, hogy fás-e a karalábé. Igyekezzünk azért friss, rugalmas húsú, nem ráncos, nem fonnyadt levelű darabokat válogatni. Ha a leveleit leszedték, és furcsa hosszúkás "sebhelyek" vannak a gumón, az gyanús, valószínűleg nem friss már.

Hagymav: Hagymából többfélét lehet kapni, ezek közül a vörös- és lilahagyma és fokhagyma ismérvei hasonlóak, a póré- és újhagyma más tészta. Vöröshagymából létezik hosszúkás, gömbölyű, pogácsa alakú, meg sokféle méretű is. A lilahagyma se szereti az egysíkúságot, talán a fokhagyma az egyetlen, amiben bízhatunk, hogy nem változtatja a megjelenési formáját. A friss hagymánál a friss zöld, üde szár, -fej a nyerő, akár vörös-, lila-, fok-, vagy póréhagymáról van szó. Télen és tavasszal ne legyen zöld szára a hagymának, ha tél végén, tavasszal ilyesmit látunk rajta, ne vegyük meg, mert a nem megfelelő tárolásra utal. Ha télen melegben tárolták a hagymát, elkezdhet hajtani. Előfordulhat, hogy még penészedni vagy rothadni is kezd, ennek szaga is van, ami elég borzasztó. A friss hagymának se tesz jót, ha nagyon vizesen rakjuk a hűtőbe, penészedéshez vagy rothadáshoz vezethet. Hagyjuk megszikkadni, vagy töröljük szárazra.

Káposzta: Káposztából többféle van, fehér-, lila- és kelkáposzta az alapfajták. Mindegyikre ugyanazok a szabályok érvényesek. A kelkáposzta levelei nem olyan szorosan állnak, ezért az egész fej puhább kicsit, de feltűnőbb is a fonnyadtsága. Üde zöld színű legyen, friss levelekkel, ne legyenek sárgák vagy elszáradtak a külső levelei, vagy nagyon töröttek, sérültek. Érdemes a levéltetveknek is utánanézni, ezek apró kis "bogarak" a levélen, fehér, zöld vagy fekete színűek. Mászkálnak is néha, meg lehet szárnyuk is. Forró vízben le lehet mosni őket, ha muszáj, de jobb otthagyni a piacon. A fehér- és lilakáposzta feje legyen kemény, rugalmas, a levelek ne legyenek fonnyadtak, töröttek, barna foltosak. Sokszor lehet előre felaprítva is kapni a káposztát, ilyet csak ismert helyen vegyünk, mert előfordulhat, hogy az egyben már eladhatatlan káposztafejeket aprítják a zacskóba. Nem szeretik a meleget, tegyük hűtőbe a káposztát felhasználásig.
A savanyú káposztánál nem nagyon lehet tévedni, maximum a sóssággal, ezt úgy lehet kiküszöbölni, ha kóstolót kérünk, nem nagyon szoktak meglepődni az árusok.

Uborka: Az uborka frissességének alapismérve a színe. Ha szép, üde zöld, akkor nagy valószínűséggel friss, ha szürkészöld, vagy sárgul a végeinél, már nem az. Ha rugalmas, kemény, és sima, akkor friss, ha puha, fonnyadt, ráncos, akkor régi. Én a vékonyabb kígyóuborkát szeretem, annak általában zsengébb a húsa, és kevesebb a magja. A nyári, fürtösnek nevezett uborkánál hasonló ismérvei vannak a frissességnek, de itt még a keserűség is nagy kérdés. A sima héjú uborkát hámozatlanul is lehet használni, a durvább, szőrös héjat jobb lehámozni, ez általában vastagabb is. A méret is számít: a nagyoknak fejlettebbek a magjaik, kevesebb a húsuk, ezért kevésbé gazdaságosak.

Tök: A kisebb, zsenge tököt szokás tölteni, a nagyobbakat meg gyalulni. Tehát a tök esetében fontos ismertetőjegy a szára. Ennek kell frissnek, üdének lennie, ha száradt, akkor régen várja már a vevőt, keressünk másikat. Ne legyen nagyon ütődött, sérült a tök héja, és legyen kemény, rugalmas. Ha gyalult tököt veszünk, nézzük meg alaposan a zacskó tartalmát. A tök is megbarnul fény hatására, és állás közben kicsit nyálkás is lehet. Legtöbbször kaprot is csomagolnak hozzá, ezen lehet kiválóan tesztelni a frissességet. A kapor gyorsan sárgul, szárad, tehát ha az szép friss, üde zöld, akkor jó esélyünk van a kiváló minőségű tökfőzelék-alapanyag megszerzésére. A gyalult tök jól viseli a mélyhűtést, ha nem használjuk el, nyersen nyugodtan lefagyaszthatjuk.
A sütőtöknek két fajtája látható a piacokon, az egyik a hatalmas, fűrésszel darabolható, szürkészöld héjú, a másik körte vagy sonka formájú, kisebb, narancssárga héjú. A belseje nagyjából ugyanolyan mindkettőnek. Ellenségük a fagy, ezért a nem megfelelően tárolt sütőtök héján található barna foltokkal óvatosnak kell lennünk. Ha a héj nyálkás, vagy nagyon sérült, inkább ne válasszuk. Ne tartogassuk sokáig hűtőben, hajlamos megsavanyodni vagy penészedni.

Patisszon: A patisszon vagy csillagtök szintén tökféle (de semmi köze az UFO-khoz), tehát hasonló jelei vannak a frissességének. A szára legyen üde zöld, ne száraz, a héja hibátlan, és rugalmas, kemény az egész zöldség. A nagyobbak húsa kevesebb, több a magjuk, tehát a felhasználás módja szerint válasszuk ki a méretet. A zsenge patisszon héját akár rajta is hagyhatjuk az elkészítésnél.

Cukkini: A cukkini egészen közeli rokona a főzőtöknek, csak zöld a héja. A szár állapota az alap-ismérv, további pedig az egész zöldség üde zöld színe, és ruganyossága. A kicsi cukkiniknak még nem sok magjuk van, jobb a hús-mag arány, ezeket salátába uborka helyett is lehet használni, bár az íze más kicsit. A nagyobbakból lehet tökfőzeléket készíteni, vagy tölteni. Nem szereti a hosszú tárolást, és mindenképpen tartsuk a hűtőben felhasználásig.

Padlizsán: A padlizsán vagy tojásgyümölcs külalakja ellenére nem tökféle. Ha nem friss, keserű lehet az egész zöldség, tehát ne vegyük meg. A szára legyen szép zöld, a teste üde, fényes és szép lila, és jó ruganyos. Ha ráncos, vagy puha, ne vigyük el. A padlizsán is jól bírja a mélyhűtést, viszont a húsa gyorsan barnul, ha levegőn van. A hűtőben nem szeret lenni, használjuk fel mielőbb, miután megvettük. Jó hír, hogy a fa- vagy műanyag késsel hámozás-aprítás hiedelmét el lehet felejteni, a rozsdamentes késektől nem barnul meg.

Paprika: Nálunk hagyományos alap-zöldség -- van a TV, ami sárga, pufók, és van a hegyes, ami keskeny, hosszú, zöld, és leginkább méregerős. Főzéshez a TV-t használjuk. A TV a közhiedelemmel ellentétben nem televíziót, hanem TÖLTENI VALÓT jelent. A friss paprika szára üde, a húsa kemény, nem ráncos. Elég sok vizet tartalmaz, ezért hamar fonnyad, ráncosodik. A ráncos, kicsit fonnyadt zöldséget főzéshez használhatjuk még, tölteni már nem olyan jó. Télen és tavasszal "műanyag" paprikát lehet csak kapni, hogy jó-e ezt megvenni, ezt mindenki döntse el maga.
Ugyanezek jellemzőek a hegyes, méregzöld paprikára is. Nálunk nem nagyon kapható chili- vagy csilipaprika, ami a hegyes erős testvére, csak sokkal erősebb. Ez éretlenül harsogó zöld, éretten szép piros.
Az alma- és cseresznyepaprikát leginkább savanyítani szokás, ekkor még fontosabb, hogy egészséges, érett és hibátlan zöldséget vegyünk, és nagyon alaposan mossuk meg, mert egy kis rossz vagy szennyezett darabtól az egész üveg savanyúság meg tud romlani.

Paradicsom: Csak a jó, szabadföldön, napsütésben érett paradicsomnak van igazi paradicsomíze. Minden paradicsomra igaz, hogy a szára szép friss zöld legyen, a paradicsom szép élénkpiros, és rugalmas, fényes bőrű. Ha nincs rajta a szára, legyünk kritikusak, lehet, hogy már régen szedték. Ha barnás gyűrűket látunk a szemeken, nézzük át alaposan, ha sok és nagy van belőlük, akkor inkább ne vegyük meg. Ha a szárán fehér, lisztszerű bevonatot látunk, az szintén betegségre utal, hagyjuk ott. Előfordulhat, hogy a paradicsom kireped, ennek nem csak esztétikai hátránya van, nézzük meg alaposan, hátha valami betegség is megtámadta, pl. penész, vagy rothadás. Ha löttyedt, ütődött, esetleg levet is ereszt a paradicsom, az gyanús, ne vegyük meg.
Létezik miniatűr paradicsom is, koktélparadicsom a becsületes neve, van kerek és körte alakú, sárga és piros változata is. Elég drága, ezért valóban díszítésre használjuk, hacsak nem olyan luxusélményre vágyunk, hogy egy tányér lecsót tízezer forintból hozunk ki.

Fejes saláta: Régebben a fejes saláta megjelenése volt a tavasz egyik biztos jele. A saláta színe legyen üde zöld, a levelei ne legyenek fonnyadtak, sárgulók. A külső leveleken lehetnek barnás foltok, sérülések, ha ezek nem túl nagyok, mélyek, nem okoznak gondot. Tapogassuk meg a salátafejet, hogy érezzük, van-e "feje", azaz a közepén sok levél van-e, amit nem látunk. A saláta általában vizes, ezen nem kell meglepődni, hiszen hamar fonnyad, ezért az árusok vízzel frissítik. A kiválasztott salátát alaposan vizsgáljuk át levéltetvek után kutatva. Ne tartogassuk sokáig a hűtőben, mert elfonnyad. Felhasználás előtt alaposan mossuk át levelenként, különben földet is ehetünk a salátával. A fejes salátát egyébként kínai kellel, vagy jégsalátával helyettesíthetjük, ezek a káposztához hasonlítanak jobban.

Gomba: A friss gombának kellemes gombaillata van, nem nyálkás sehol, a kalapja és a törzse is egészséges. A levéllemezek épek, világos színűek. Leggyakrabban csiperkével találkozik az ember, ami fehér, enyhe rózsaszín vagy vajszínű beütéssel. A csiperkét általában erre kialakított helyen termesztik, tehát megbízhatunk benne, hogy nem mérgező. Létezik barna fejű csiperke is, ez apróbb, de ízletesebb. Gyakori még a laskagomba is. Az utóbbi hajlamos a penészedésre, nézzük meg alaposan. Ha nyálkás, valamint kellemetlen szagú, dobjuk ki az egészet, ne válogassuk. Erdei gombánál lényeges, hogy ne legyen öreg, azaz üde, élénk színe legyen, a levéllemezek ne legyenek töredezettek. A tönkjén ne legyen sok föld, egyrészt ne az növelje a gomba súlyát, másrészt "jótékonyan" takarhat betegséget. Csak hűtve tároljuk, és 1-2 napnál ne tovább, papírzacskóban, vagy tálban, semmiképpen ne zárt műanyag tartóban, mert befülled.. Ha terveinkkel ellentétben nem sikerül 1-2 napon belül felhasználni, kis hagymával pirítsuk meg, és fagyasszuk le. SOHA NE EGYÜNK SAJÁT SZEDÉSŰ GOMBÁT BEVIZSGÁLÁS NÉLKÜL!!!!!

Karfiol: A karfiolnál a kis- és nagy fejek között ízben szinte semmi különbség sincs. A karfiol érzékeny az ütődésre, megbarnul, ha sérül. Ugyanúgy barnul, ha már nem friss. A friss karfiol piszkosfehér, a levelei üde zöldek és frissek, a szára az alján nedves. Apró barna foltocskák lehetnek néhol a fejen, ez szépséghiba, de ha sok van belőlük, inkább ne vegyük meg. Ha a karfiol feje fonnyadt, a rózsák között szünetek vannak, és az egész puha, a levelei meg sárgulnak, kicsit régóta várhat már a kedves vevőre. Hűtőben tartsuk otthon, de ne sokáig.

Bab: Babból rengeteg fajta van, kezdetnek mindjárt van a zöldbab meg a fejteni való- és a szárazbab. A zöldbabnál lényeges, hogy zsenge legyen, tehát inkább legyenek vékonyak a babocskák. Az árusok szokták mutogatni, hogy nem szálkás a babhüvely. Ez azt jelenti, hogy a hüvely élein nincsenek erős szálak, amiket el kellene vágni, ha feldaraboljuk a babot. Az ilyen szálkákkal menzán lehet találkozni, a legtöbbünknek vannak ilyen emlékei, tehát el lehet dönteni, akarunk-e szálkát a levesbe/ főzelékbe. Ha eltörünk egy friss babhüvelyt, az roppanva, gyorsan törik, nem nagyon hajlik.
A fejteni való bab ne legyen barna foltos, vagy lisztes, lehetőleg ne legyen nagyon nedves, pláne nyálkás. A fejteni való bab hüvelye is legyen élénk színű, rugalmas, ne puha. Ha kinyitunk egy hüvelyt, a babszemek legyenek szép fényesek, élénk színűek, ne ráncosak.
A szárazbabnál már nehezebb megállapítani, hogy jó minőségű-e. A száraz babszemek legyenek szép fényesek, kopogósak. Ha előre csomagolt babot kínálnak, legyünk nagyon óvatosak, mert molyos lehet. Ilyet ne vegyünk meg.

Borsó: A zöldborsó frissességét elsősorban hüvely színe és üdesége árulja el. Az apróbb, lazábban álló szemű borsó íze általában finomabb. Ha a borsó hüvelyén fehér csíkokat látunk, az kártevőre utal, inkább ne vegyük meg. Ha barnás foltokat látunk, vagy penészt, esetleg nyálkás a héj felülete, szintén hagyjuk ott. A friss borsó héjának könnyen, roppanva kell kinyílnia. A borsószemek legyenek üde zöldek, fényesek, ne ráncosak.
Száraz borsónál a molyosságot vagy zsizsikességet kell figyelni, ugyanúgy, mint a babnál.

Lencse: Lencsét általában szárítva lehet kapni, erre ugyanúgy a zsizsikesség vagy molyosság veszélye érvényes, mint a többi száraz hüvelyesnél. Ha a zacskó alján sok törmelék, és apró piszkosfehér gömböcskék vannak, gyanús, hogy a molyok már elkezdték fogyasztani. Ugyanerre mutat, ha pár szem lencse mintha láthatatlan hálóba össze lenne gyűjtve, és együtt mozognak. A zsizsik apró fekete bogárka, fényes páncéllal, mozgás közben nem nagyon látni, de mintha furcsa fekete pöttyökkel lenne szennyezve a termény. (A lisztet, darát meg zsemlemorzsát is szereti.)

Zöldfűszerek: Petrezselyem-, zellerzöld, kapor, csombor vagy borsikafű, bazsalikom, vagy egyéb zöldfűszereknél alapszabály, hogy friss, üde zöld legyen a növény, ne legyenek száraz részek rajta lehetőleg, illetve barnás vagy lisztes foltok. Ha szárazak a levelek, vagy a szárak, keressünk másikat. Némelyik azért megszárítva is illatos, a petrezselyem, zeller, csombor és bazsalikom is használható, de sokat veszítenek a zamatukból. A kapor és a metélőhagyma vagy snidling viszont szárítva szinte minden illatát elveszti. Fagyasztva kicsit jobb a helyzet, de ne várjunk sokat így se tőlük.

Zsírok és olajok

Zsírok és olajok

A zsírok és olajok étkezésünk gyakori és fontos összetevői közé tartoznak. Miért fontosak számunkra a zsiradékok?

• A zsiradékok nagyon jó energiaforrások.
• A zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) számára elengedhetetlen a zsiradékok fogyasztása.
• A zsiradékok segítségével jutnak be a szervezetbe pl. a gyermekek növekedéséhez, a nemi hormonok előállításához szükséges zsírsavak.
• A zsiradékok védik a bőrt a kiszáradástól.
• A zsiradékok szerepet játszanak a testhőmérséklet szabályozásában, a belső szervek védelmében.
• A zsiradékok növelik az ételek élvezeti értékét.

Margarin

A margarin az utóbbi időkben egyre inkább kiszorítja a vaj, főzésnél, sütésnél pedig a zsír használatát.
A margarin keményített és folyékony növényi olajok keverékéből készült, vízzel vagy tejjel átgyúrt, növényi eredetű étkezési zsiradék.

Amit a margarinról tudni érdemes

• A növényi zsír - olaj arány adja a margarin szobahőmérsékleten elvárt szilárdságát és kenhetőségét.
• A zsiradékhoz zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E) adnak. Színezésre pedig a természetes eredetű bétakarotint használják.
• A margarinok növényi olajokból készülnek, melyek többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Az omega-3 zsírsav segíti az erek rugalmasságát, könnyíti a véráramlást. Az omega-6 zsírsav pedig kedvezően hat a vér koleszterinszintjére.
• Napjainkban már vannak olyan margarinok is, amelyek alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére.
• A táplálkozási szakemberek az egész világon egyértelműen a növényi eredetű olajok, margarinok használatát javasolják.

Étolaj

A növényi olajok telítetlen zsírsavakban, valamint E-vitaminban gazdagak. Energiatartalmuk megegyezik ugyan a sertészsíréval, de nem tartalmaznak koleszterint. A korszerű, egészségmegőrző táplálkozás étrendjébe javasolhatók. Általában kemény héjú gyümölcsökből, magvakból vagy hüvelyesekből készülnek, de Magyarországon legnagyobb mennyiségben napraforgót, kisebb mennyiségben repcét dolgoz fel a növényolajipar.
A növényi olajokat, érdemes fénytől védett helyen tartani, különösen felbontás után, mert fény és oxigén hatására könnyebben avasodnak, s csökken E-vitamin-tartalmuk is.

Oliva olaj

A növényi olajok között az olajok királynőjeként szokták emlegetni az olívaolajat, amelyet a legegészségesebb zsiradékként tartanak számon. Ez az olajféleség főként a mediterrán országokban közkedvelt, karakteres íze miatt a magyar táplálkozási szokásokban ma még nem játszik túlságosan nagy szerepet.

Sertés zsír

Az állati eredetű zsírok a magyar táplálkozási szokásokban fontos szerepet játszanak, hiszen a klasszikus magyar konyha elengedhetetlen zsiradéka a sütésre, főzésre használt disznózsír. Ezen kívül vonzó lehet azért is, mert a zsírban az aroma-, íz- és színanyagok jól oldódnak, emiatt az ételek ízletesebbek lesznek. Ha vigyáznunk kell a koleszterin szintünkre, érdemes mangalica zsírt használni.

Vaj

A zsiradékok közé sorolhatók még a vaj, amelyeknek szintén fontos szerep jut a sütés, főzés során. A vajat sütésre általában nem használják, mert magasabb hőmérsékleten könnyen megég. Fűszerek hozzáadásával különféle fűszervajak készülnek belőle, ezen kívül használják sütemények krémjébe, húsok, halak ízesítésére.

Gyakorlati tanácsok

• Ételkészítéshez csak kevés növényi olajat használjunk, mert az állati eredetű élelmiszerekkel (pl. tejtermékekkel, húskészítményekkel) rejtett zsír formájában úgyis viszonylag sok zsírt fogyasztunk.
• Érdemes megvárni, míg az olaj jól felforrósodik (180 o C), mert így a hús kevesebb zsiradékot szív magába.
• Salátákhoz hidegen sajtolt növényi olajat (szója, dió, kukoricacsíra, napraforgó) használjunk. Ezekkel azonban nem érdemes sütni-főzni, mert értékes zsírsavaik hő hatására tönkremennek, és elveszítik aromájukat, csökken az élvezeti értékük is.
• Általában a kevesebb zsírtartalmú margarinok sütésre-főzésre nem alkalmasak, mert jelentős a víztartalmuk, ezért fröcskölnek, és balesetveszélyesek lehetnek.
• Főzéshez többféle zsiradékot használjunk, mert nincs a természetben egy olyan növény sem, mely önmagában tartalmazná a telített és telítetlen zsírsavak megfelelő arányát. Minél többféle zsiradékkal dolgozunk, annál biztosabb, hogy hozzájut a szervezetünk minden számára fontos zsírsavhoz.
  a) Sűrített levesekhez, főzelékekhez használjunk margarint vagy vajat.
  b) Bundázott, panírozott húsokhoz használjunk napraforgó olajat.
  c) Saláták készítéséhez használjunk növényi olajat például olíva olajat, tökmag olajat, kukorica olajat.
  d) Pörköltekhez használjunk sertés zsírt, mert, az íz és színanyagok jól oldódnak zsírban.